Rindsfilet mit Zwiebel-Senfkruste

Rindsfilet mit Zwiebel-Senfkruste

Zutaten (für 4 Personen)

Zwiebel-Senfkruste:

• 200 g Butter
• 45 g Eigelb
• 60 g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Röstzwiebeln, zerkleinert
• 1 TL Senf
• 1 TL Dijon-Senf
• 5 g Petersilie, glatt
• 1 g Thymian
• 5 g Schnittlauch
• 3 EL Paniermehl
• 1⁄2 TL Currypulver
• 1⁄2 TL Paprikapulver

Rindsfilet:

• 720 g Rindsfilet, mittelstück, pariert
• 2 EL Butter
• 5 Knoblauchzehen
• Thymian
• Rosmarin
• Knoblauch

Zubereitung

Zwiebel-Senfkruste:

Alle Kräuter zupfen und fein hacken. Weiche Butter in einer Rührmaschine schaumig schlagen. Währenddessen die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Eigelb, Senf, gehackte Zwiebel, Röstzwiebeln, Kräuter, Gewürze und Paniermehl beigeben, gut umrühren und gut abschmecken.

Fertige Masse in Klarsichtfolie aufrollen und durchkühlen lassen, bis sie hart ist. Folie entfernen und 1 cm dicke Stücke runterschneiden und auf das gebratene Filet geben. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C Oberhitze mit Umluft 2 Minuten überbacken, bis die Oberfläche eine schöne Farbe hat.

Rindsfilet:

Fleisch zusammen mit etwas Olivenöl und den Kräutern vakuumieren. Ca. 1,5 Stunden bei 53°C sous-vide-garen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch beigeben. Beutel aufschneiden, Rindsfilets noch einmal anbraten und arrossieren. Herausnehmen, Zwiebel-Senfbutter in Scheiben aufschneiden und auf die Filets verteilen. Bei 220-240°C Umluft im Ofen kurz überbacken, bis die Butter leicht Farbe kriegt (ca. 2 Minuten).