Hirschpfeffer

Hirschpfeffer

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Hirschschulterwürfel à ca. 30 Gramm
• 70 g Karotten, geschält
• 70 g Knollensellerie, geschält
• 70 g rote Zwiebeln
• 70 g Champignons, weiss (1)
• 15 g Tomatenpüree
• 750 ml Rotwein, kräftig und trocken
• 60 ml Rotweinessig
• Thymian, Rosmarin, Salbei
• 5 dl Kalbsfond, braun
• 80 g Portwein, rot
• 40 g Butter
• Salz
• etwas Zucker
• 1 Gewürzsäcklein mit
• 1 Lorbeerblatt, 20 Pfefferkörner
• 20 Wacholderbeeren, 5 Nelken, 3 Sternanis
• 30 g Speckwürfeli
• 2 Toastbrotscheiben
• 30 g Champignons, weiss (2)
• 15 g Silberzwiebeln, gepickelt
• 0,5 TL Peterli, gehackt

Zubereitung

Hirschschulterwürfel vier Tage lang in Rotwein und Rotweinessig einlegen. Fleisch aus dem Rotweinsud herausnehmen und trockentupfen, Sud beiseitestellen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, Champignons (1) vierteln. Hirschschulterwürfel in Öl anbraten, würzen und herausnehmen. Gemüsewürfel und Pilze scharf anbraten und nach drei Minuten mit dem Tomatenpüree vermengen. Kurz weiterrösten und mit dem Rotweinsud ablöschen.

Fleisch wieder beigeben, Thymian, Salbei, Rosmarin und Gewürzssäcklein beigeben. Köcheln bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Braunen Kalbsfond beigeben und bis auf etwa einen Drittel reduzieren. Kräuter, Gewürzsäcklein und Gemüse bis auf die Pilze entfernen, Portwein beigeben und ca. 30 Minuten weiterköcheln bis die Sauce eine schöne Konistenz hat. Butter, Salz und Zucker beigeben und zwei Minuten weiterköcheln.

Toastbrotscheiben in gleichmässige Würfel schneiden und in Olivenöl langsamgoldbraun anbraten. Bratspeck und Champignons (2) in Streifen schneiden. Speckwürfel, Champignons (2) und Silberzwiebeln separat in Butter anbraten, mit gehackter Petersilie verfeinern, Crôutons beigeben und über dem abgeschmeckten Hirschpfeffer anrichten. Dazu passen Spätzli.