Hirschragout mit Äpfeln und Preiselbeer und separat bunten Beeten

Hirschragout mit Apfel und Preiselbeeren

Zutaten (für 4 Personen)

• Kg Hirschschulterwürfel à ca. 30 Gramm
• 70 g Karotten, geschält
• 70 g Knollensellerie, geschält
• 70 g rote Zwiebeln, geschält
• 70 g Champignons, weiss
• 1 EL Tomatenpürée
• 1 l Rotwein (kräftig und trocken)
• 4 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Salbei
• 1 Gewürzsäcklein (1 Lorbeerblatt, 20 Pfefferkörner, 20 Wacholderbeeren, 5 Nelken, 3 Sternanis)
• 1 l Kalbs- oder Wildfond, braun
• 100 ml Portwein, rot
• 40 g Butter
• Meersalz
• Zucker

Zubereitung

Hirschschulterwürfel 4 Tage lang in Rotwein und Rotweinessig einlegen. Fleisch nun aus dem Rotweinsud herausnehmen und trockentupfen. Rotweinsud beiseitestellen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und Champignon halbieren. Hirschschulterwürfel in Öl anbraten, würzen und herausnehmen. Gemüsewürfel und Pilze scharf anbraten und nach 3 Minuten mit dem Tomatenpürée tomatieren. Kurz weiterrösten und mit Rotweinsud ablöschen.

Angebratenes Fleisch wieder beigeben, Thymian, Salbei, Rosmarin und Gewürzssäcklein beigeben und mitkochen. Köcheln bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Brauner Kalbsfond beigeben und bis auf etwa einen Drittel reduzieren. Kräuter, Gewürzsäcklein und Gemüse entfernen (Pilze drin lassen) und Portwein beigeben und ca. 30 Minuten weiterköcheln bis die Sauce eine schöne Konistenz hat. Butter, Salz und Zucker beigeben und ca. 2 Minuten weiterköcheln.